（一）提取物相关概念
香辛料提取物是指用水蒸气蒸馏、溶剂萃取等物理方法从香辛料原料中提取得到的天然制品。主要有油树脂、精油两种产品。
油树脂：采用适当的溶剂从香辛料原料中提取的含有香气和口感成分的产品，其成分主要有：精油、辛麻成分、色素、树脂及一些非挥发性的油脂和多糖类化合物。
精油：通过蒸馏工艺从香辛料原料中提取的具有一定香气或香味特征的挥发物的总称。精油因具有挥发性，又称之为“挥发油”；因其显示香料植物的特征香气，在商业上也称为“芳香油”。
植物碱：油树脂中口感部分，例如：辣椒的辣味成分（辣椒碱），花椒的麻味成分（花椒麻素），生姜的辣味成分（姜辣素），胡椒的辣味成分（胡椒碱）等，植物碱的含量多少直接影响油树脂的浓度及口感。
（二）提取工艺介绍
香辛料有效成分提取主要采用水蒸气蒸馏、溶剂萃取、超临界二氧化碳萃取等工艺。
水蒸气蒸馏：用水蒸气将香辛料中的挥发性成分携带出来，经过冷凝、分离后得到的香气特征的挥发物的方法。
溶剂法萃取：用适当的溶剂浸提香辛料，分离纤维素、鞣质、矿物质、淀粉、糖等不溶于溶剂的成分后得到的含有香气和口感成分的产品的方法。
超临界二氧化碳萃取：用超临界状态下的CO2浸提香辛料，分离CO2后得到的含有香气和口感成分的产品。
溶剂法萃取可将原料中油溶及水溶成分完全提取，加工工艺成熟、易于规模化生产，广泛应用于辣椒、胡椒等香辛料的提取。提取的产品口感丰富，耐煮性好，不足之处是颜色较深。
超临界CO2萃取，一般提取原料中的油溶成分，是较先进的提取工艺。提取一般都在40℃以下进行，产品香气逼真，油溶性好。
（三）香辛料提取物特性
香辛料原料或粉体是传统的使用方式，随着食品工业的飞速发展，应用范围的扩大，香辛料原料的缺陷主要表现在以下方面：
1) 有效物质含量因受产地、采摘时机、品种、贮存、加工工艺等诸多因素影响而不稳定；
2) 经采摘、收购、贮存多个环节易感染杂菌，需经辐照、蒸汽等方法灭菌；
3) 产地、品种繁多，含量难以控制，容易掺假；
4) 香气口感部分容易损失甚至变质；
5) 在某些产品中表现出不满意的外观；
6) 体积大，不便运输、储存。
香辛料提取物与香辛料原料相比，有以下特性：
1) 物理方法提取，食用安全性有保障；
2) 香气和口感部分完全保留；
3) 利用率高，提取出的油树脂可以均匀地分散于被添加食品中；
4) 质量稳定，使用方便；
5) 体积小、易保存；
6) 油脂类不具备细菌生存条件，符合微生物要求；
7) 可做水/油乳化，满足多种加工工艺使用需求；
8) 按照使用经验，提取物的使用在许多方面已完全优于原料粉。
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